Nuestro organismo necesita proteínas para una serie de cuestiones fisiológicas necesarias dado que cada célula del cuerpo humano las contiene, son necesarias para reparar así como también para producir células nuevas. La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos.
Las proteínas están desmenuzadas en aminoácidos que contienen los diferentes alimentos. Una dieta vegetaría completa contiene todo lo que nuestro organismo necesita en el plano proteico, pero lo importante es comer variado.
Porque muchas son fuentes de aminoácidos limitantes, lo que quiere decir es que no contiene todos los aminoácidos. Si el alimento tuviese todos los aminácidos sería una proteína completa como sucede, por ejemplo, con el huevo. Por lo que es más mucho más fácil ser lactoovovegetariano que vegano.
Está ampliamente difundido que las proteínas de origen animal son completas, como un comodín, pero para quien no quiere por diversas razones (éticas, de salud o por lo que fuere) alimentarse con carne animal se soluciona simplemente combinando alimentos de tal modo de poder obtener la proteína completa.
Casi todas las fuentes vegetales dan proteínas incompletas, o sea tienen aminoácidos, pero limitantes. Si una proteína es incompleta es porque le falta algún aminoácido esencial. Con las excepciones de la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno que sí tienen proteínas vegetales completas, motivo por lo que estos seudocereales son muy importantes en una dieta saludable.
Los aminoácidos esenciales son muy importantes porque el organismo no los puede sintetizar por sí mismo, por lo que tienen que venir con la dieta. En cambio, los no esenciales pueden ser obtenidos por el organismo a partir de otras sustancias.
La solución es, como mencionamos más arriba, combinar los alimentos para obtener las proteínas completas:
Por ejemplo, la proteína de los frutos secos o de los cereales es incompleta porque tiene mucha metionina, pero muy poca lisina que es un aminoácido esencial. La lisina se necesita, por ejemplo, para producir colágeno, necesario para sanar (quemaduras, roturas de huesos o ligamentos y para los deportistas en general, además de ser muy bueno para mantener la piel en buen estado). Las legumbres son ricas en lisina. Por otro lado los cereales contienen mucha metionina que se usa para producir creatina (y utiliza el sulfuro de la metionina para el metabolismo y un crecimiento normal).
Si uno combina un cereal con legumbres obtiene entonces una proteína completa. Así, por ejemplo, combinar lentejas con arroz hace que se compensen los déficits de amoniácidos de ambos para obtener proteína de alta calidad.
Otras combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales: garbanzos y avena, trigo y porotos, maíz y lentejas, arroz y maní.
En principio las distintas fuentes sostienen que no es indispensable que se den en la misma comida, pero sí que sean ingeridos en el mismo día.
Se puede observar en la tabla que el huevo es el alimento que aporta mayor cantidad de aminoácidos esenciales por lo que se considera la mejor fuente de proteína. Sin embargo, combinado sabiamente podremos ser veganos sin que nos falte ningún aminoácido.
Paréntesis sobre la soja
Hace un par de décadas la soja “iba a salvar al mundo del hambre” por lo cual se comenzó a producir de modo industrial, primero desde una semilla transgénica para que sea tolerante los herbicidas altamente tóxicos.
El mayor perjuicio verificable de los transgénicos es la tolerancia a los agrotóxicos, como el glifosato, que riegan los cultivos desde lejos o vestidos “de astronautas”. Eso viene haciendo que gran parte de nuestra comida sea tóxica. Eso sin analizar el modo de producción, con concentración de la tierra en pocas manos provocando expulsión de gente del campo (en Argentina a engrosar las villas miserias) más la exterminación masiva de flora y fauna que no solo conlleva menor biodiversidad sino que encima ha generando inundaciones en zonas naturalmente protegidas por otro tipo de vegetación original.
Lamentablemente no es sólo la soja la transgénica hoy en la Argentina. Se suman otras producciones, como maíz, y últimamente también de trigo. Todo esto permitido desde el momento de hacer foco en la economía (de algunos sectores) en detrimento de la salud y el medio ambiente (de todos).
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